□记者 李慧英

直隶官府菜、刘伶醉酒、槐茂酱菜、白运章包子、保定宴、荷花宴……2021年12月29日，“品舌尖美食·寻味保定传承”——2021保定美食文化节名单正式公布。名单中，既有非遗美食、老字号美食，又有文化主题名宴，更不乏网红美食的身影。

作为历史文化名城，保定是“中餐厨师之乡”，也是“冀菜”发源地之一，深厚的历史文化底蕴，积淀了源远流长的饮食文化。

保定饮食文化探源

“元好问的《顺天府营建记》有记载：为酒馆二，曰浮香、金台。由此可见，金末张柔建保州城的时候，就把菜肴酒馆列为城市建设的重要组成部分。”说起保定饮食文化的渊源，96岁的尤文远老先生颇有感触。

从保定历代文物中的谷物工具、熟食陶器，还有商代的爵、中山国当时的羊羹等，都印证了保定饮食文化的悠久历史。而徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及蒸煮熟食的陶器，则表明保定的烹饪技术已有万余年历史。

在保定市烹饪餐饮饭店行业协会名誉会长谢美生看来，保定独特饮食文化的形成，得益于得天独厚的地理因素、历史因素及政治因素。

保定地处广阔富饶的冀中平原，西有太行山脉，东有白洋淀水乡，人口众多，物产丰富。品种繁多的土特产品，为保定菜肴的创立发展提供了优厚的物质条件。

一亩泉的甘甜清水，“华北明珠”白洋淀的淡水鱼、鸭肝，唐县平菇，定州猪，易县杂交牛，阜平奶山羊，安国、定州、清苑、徐水的鸡，徐水大白菜，安国紫皮大蒜，定州大葱，望都辣椒，保定郊区春不老、大白萝卜、青萝卜，小汲店的西瓜，曲阳鸭梨，满城大柿子、雪桃，涞水核桃、杏仁，保定槐茂酱菜、面酱，各种名产决定了保定菜肴的独有特色。

清康熙八年（1669年），直隶巡抚移驻保定，继而清政府又在保定设直隶总督，保定成为省、省职能衙门、州、府、县五级政权所在地，是南北和山（西）陕（西）各地的官员、商贾进京必经之地，当地的饮食文化也随之传入保定。

与此同时，浙、湘、陕、云、贵和东北等地纷纷在保定设有会馆，居住在保定的达官显贵、商贾雅士饮食也各有所长，所以，衙署的官厨在冀中一带民间饮食的基础上，广泛地汲取不同地域饮食特色，从而形成直隶官府菜，流传至今。

一缕酱香成就保定味道

“保定菜，甜面酱味。”民间广泛流传的一句话，精准概括了保定菜的特点，也道尽了保定菜与甜面酱的不解之缘。

“保定菜的主要味道就是酱香，而这酱香，就来自咱保定特产——甜面酱。不同于山西菜的酸，也不同于川菜的辣，保定菜没有强烈的刺激性，包容性比较强。”作为元老级注册中国烹饪大师、国家特一级烹调师，李成立对保定菜有独到见解。

甜面酱作为“保定三宝”之一，经日晒加温发酵而成，具有独特的香甜味道。在保定饮食文化中，无论是直隶官府菜，还是冀中南民间菜，甜面酱是必不可少的一味调料。

有了这一缕酱香，无论是老保定熘三样、鱼头泡饼、锅包肘子还是李鸿章烩菜，无论是亲朋好友相聚或是招待客人，保定菜从不让人失望。熘、炒、烹、烩、炖、蒸、卤之间，浓郁的酱香裏挟着乡情弥漫在每个人的心里，总能唤醒对老保定的独特记忆。

“保定菜在河北各地享有很高的声誉，保定是冀菜的重要发源地。从风格上看，保定菜属中性咸香型，制作上讲究选料鲜活、刀工精细，注重色、型、味的统一，以鲜嫩、爽滑、醇厚、干香，原汁原味，咸淡适宜，明油亮芡而著名。”说起保定菜的特点，李成立如数家珍。

除了用料广泛，选料认真之外，保定菜还讲究刀工，配菜注重外形，色泽鲜艳，主次分明。

“刀法变化多样，有条、丝、丁、片、末、块、段等30余种，讲究菜料不同而刀法各异，要求十分严格。”掌勺几十年，李成立将保定名菜“抓炒鱼”的技术练得炉火纯青，“把鱼去鳞洗净后，从鳃下八厘米处下刀斜切成半厘米厚的木楂片，第一刀片至鱼鳃处，然后每刀隔一厘米半远，一面斜切七刀，一面斜切八刀，做成的鱼不仅味道鲜美，而且形状美观。”

多年来，保定的名师名厨在广泛吸收全国川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙八大菜系经验的基础上，根据本地口味和生活习惯，不断实践、创新，逐步形成了自己的味道。

风风雨雨老字号

“一块招牌，就是一段传奇”，槐茂、稻香村、白家罩饼、五德斋……这一串耳熟能详的餐饮店铺，背后都有个霸气的名字——老字号。

每一个老字号品牌的背后，都有一段不寻常的历史。这些历史中包含着饮食文化，又被老字号发扬光大。饮食文化是人们对老字号的认知中一个独特的标签，也是老字号品牌形象中弥足珍贵的元素。

作为保定老字号协会创始人之一，刘山晓对这些金字招牌的理解远超常人，“保定是古城，好多餐饮老字号之所以能够流传至今，关键在于背后的文化内涵，即产品选材精良，工序严格把关，经营讲求信誉，服务周到诚实，这些可以说是保定这些老字号经久不衰、赖以生存的法宝。”

这些餐饮老字号用历史的醇厚味道影响了一代又一代人，比起普通美食，它们更能展露古城保定的风土人情，大到历史传承，小到街头巷尾，万千食客的味蕾沉淀在一块招牌之中，才成就了它。

“三百年老字号，九代人吃槐茂”，这句话是对“槐茂”品牌的最佳注释。始创于1671年的槐茂酱园现在仍有240口百年酱缸，其中历史最久的是清中期酱缸，至今依然缸沿平直、釉面光洁，300年来槐茂甜面酱工艺还是秉承每一滴甜面酱都要经过约60天阳光晾晒的工艺流程，以保证甜面酱风味达到最佳。

“沉浸浓郁、含英咀华”，简单八个字概括了保定稻香村的精髓内核。保定稻香村，有“南味坊”之称，是保定糕点文化、技艺与传承的集大成者。“稻香村”里小小一块儿枣花饼，从精心选料、备料、配料，到和面、和酥、和馅，再到开酥、包制、装饰，最后烘烤、出炉，需要整整10道工序，工艺流程不复杂，但对手工的细腻程度和要求却极高，这些手工技艺凝结着四代技师的匠心，百年味道不曾改变。现在厂里虽然已经实现80%的机械化，但还保留了专门车间，制作传统手工糕点。

而由白络春老人创办于1923年的“白家罩饼”，已有近百年历史，如今已是省级非物质文化遗产。此外，五德斋、天义斋、王成兰、同乐馆等一大批老字号，都凭借自身独特的运行法则，在时代更迭的潮流中，老而不衰、历久弥新。 返回搜狐，查看更多

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